พิมพ์

ข้าวยำ

ชื่อรายการ
ข้าวยำ
ปีที่ขึ้นทะเบียน
พ.ศ. ๒๕๕๖
ภูมิภาค
ภาคใต้
สาระสำคัญโดยรวม

ข้าวยำ เป็นอาหารไทยภาคใต้ ภาษามลายูท้องถิ่นเรียก นาซิกาบู (นาซิ=ข้าว กาบู=ยำ) ข้าวยำประกอบด้วยข้าวสุกราดด้วยน้ำบูดู (บางถิ่นเรียกน้ำเคย) มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักสดหลายชนิดหั่นปนกันลงไปเรียกว่า “หมวด” แล้วคลุกให้เข้ากัน

ข้าวยำเป็นอาหารพระราชวัง เกิดขึ้นสมัยราชอาณาจักรของพระยานคร ขณะนั้นเป็นช่วงเดือนถือศีลอด ปรากฏว่าหลายคนมีอาการปวดท้อง บ้างก็ท้องร่วง บ้างก็ท้องอืด เหตุเนื่องจากว่าหลายคนละศีลอดด้วยอาหารนานาชนิด และกินอาหารหนัก บางคนอยากกินไก่ย่าง ก็เริ่มกินไก่ย่างทันทีที่ละศีลอดอย่างนี้เป็นต้น เมื่อพระยานครทรงทราบจึงสั่งให้หมอประจำราชวังคิดแก้ปัญหา และ ๒ วันหลังจากนั้น หมอดังกล่าวก็บอกพระยานครว่า หลังจากนี้ทุกคนต้องมาละศีลอดพร้อมกัน และกินอาหารสูตรที่เขาคิดค้นขึ้นมา นั่นก็คือข้าวยำนั่นเอง โดยสูตรข้าวยำดั้งเดิม คือ ข้าวต้องมี ๒ สี คือ สีดำและสีเหลือง ซึ่งสีดำใช้น้ำใบยอคั้น ซึ่งมีสรรพคุณสร้างอนุมูลอิสระ หรือเตยหอม (ชนิดเล็ก) ช่วยขับปัสสาวะและบำรุงหัวใจ ทั้งนี้ข้าวมีสรรพคุณสร้างอนุมูลอิสระอยู่แล้ว โดยเฉพาะข้าวกล้อง ซึ่งสมัยก่อนข้าวเปลือกนั้นเขาใช้วิธีตำ ฉะนั้นสารอาหารยังคงครบถ้วน ส่วนข้าวสีเหลืองใช้วัตถุดิบเป็นขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณแก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายในลำไส้ด้วย สำหรับส่วนผสมของปลาป่น สูตรดั้งเดิมจะมีกุ้งป่นผสมด้วย ซึ่งทั้งสองจะเป็นแหล่งโปรตีน ส่วนมะพร้าวคั่ว มีสรรพคุณแก้ไขข้อ ในส่วนของผักต่างๆ ที่โรยหน้าจะมีส่วนผสมหลัก ดังนี้ ใบมะม่วงหิมพานต์มีรสฝาด ช่วยแก้ท้องร่วง จันทร์หอม หรือภาคใต้บ้านเราเรียก กะเสม ช่วยแก้ท้องอืดและเจริญอาหาร เพราะมีกลิ่นหอมชวนกินและบำรุงหัวใจด้วย นอกจากนี้ต้องมีใบมะกรูดเป็นชนิดน้ำมันหอมระเหย แก้ปวดข้อ แก้ท้องอืดด้วย และใบสมัคร มีรสขมหอม ช่วยแก้ท้องร่วงและเจริญอาหาร ในขณะเดียวกันต้องมีหอมแดงสดหั่นประกอบด้วยจะช่วยแก้ไข้ และหัวม่วง ช่วยขับลม แก้ท้องอืด สุดท้ายคือ พริกไทยสด แก้ท้องอืดได้เช่นกัน น้ำบูดู จะประกอบด้วย น้ำตาลแว่น หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขิง ยอดอ้อย ซึ่งมีกรดแลคติก ช่วยขับปัสสาวะ ซึ่งบูดูจะมีสรรพคุณเป็นโปรตีน ไอโอดีน และแคลเซียม หลังจากที่ผู้คนในวังมาละศีลอดพร้อมกันแล้ว ปรากฏว่าอาการท้องอืดท้องร่วงก็หายเป็นปลิดทิ้ง

ในปัจจุบันข้าวยำเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทั่วไป โดยทั่วไปแล้วคนใต้นิยมรับประทานข้าวยำเป็นอาหารเช้าหรือกลางวัน ส่วนมื้อเย็นก็รับประทานได้แต่ไม่ค่อยนิยม ข้าวยำมีขายตามตลาดนัดหรือตลาดสด หรือร้านอาหารไทยที่จำหน่ายอาหารประเภทข้าวราดแกงแบบที่ห่อใบตองเร่ขายก็มีราคาถูกกว่าข้าวราดแกงธรรมดา นิยมรับประทานในครอบครัวเช่นกัน

เครื่องปรุงข้าวยำมีการปรับเปลี่ยนได้ตามความสะดวกของแต่ละพื้นที่ ส่วนประกอบสำคัญของข้าวยำ ได้แก่ ข้าวที่หุงไม่แฉะ บางทีก็ใช้ข้าวที่หุงด้วยใบยอหรือดอกอัญชัน (ข้าวที่ได้จะเป็นสีเทาหรือสีคล้ำ การหุงข้าวด้วยใบยอหรือดอกอัญชันทำได้โดยเอาน้ำซึ่งคั้นจากใบยอหรือดอกอัญชันมาหุงเป็นการเพิ่มรสชาติให้หอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น) มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งจืดป่น พริกแห้งคั่วแล้วป่น และผักชนิดต่างๆ ผักที่นิยมใช้ในการทำหมวดข้าวยำ ได้แก่ เมล็ดกระถิน สะตอหั่นฝอย ถั่วงอกเด็กราก ถั่วฝักยาวหั่นฝอย ส้มโอหรือมะขามดิบ มะม่วง มะนาว ใบพาโหม ดอกดาหลา ดอกลำพู ดอกชมพู่หั่นฝอย เครื่องปรุงเหล่านี้จะเตรียมหั่นใส่ภาชนะไว้พร้อมที่จะปรุงรับประทานได้ทันที

น้ำบูดูหรือน้ำเคยที่ราดข้าวยำต้องเป็นบูดูชั้นดี หรือถ้าได้บูดูชนิดเป็นตัว (ตัวปลาที่ใช้หมักไม่เปื่อยจนเหลว) ยิ่งดี นำบูดูมาต้มน้ำด้วยไฟอ่อนๆ กับตะไคร้ทุบ หอมทุบ น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลแว่น ใบมะกรูด และข่าทุบ พอเดือดมีกลิ่นหอมและน้ำข้นเล็กน้อยจึงยกลง รสน้ำบูดูจะค่อนไปทางหวาน

เมื่อรับประทานข้าวยำก็ตักข้าวใส่จาน ราดน้ำบูดูพอควรแล้วโรยด้วยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักชนิดต่างๆ คลุกให้เข้ากัน บีบมะนาวอีกเล็กน้อย (แต่ถ้าผักที่เตรียมไว้มีพวกส้มอยู่แล้วไม่ต้องใช้มะนาวปรุงรสอีก) ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกป่นตามชอบ บางท้องที่นิยมรับประทานข้าวยำกับไข่ต้ม

ข้าวยำมีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะมีทั้งโปรตีนและวิตามิน ประการสำคัญคือไม่ทำให้ร่างกายอ้วนเพราะไม่มีไขมัน

  • Voting
    (0 โหวต)
  • Hits
    3417 views