พิมพ์

ขนมเบื้อง

ชื่อรายการ
ขนมเบื้อง
ปีที่ขึ้นทะเบียน
พ.ศ. ๒๕๕๖
ภูมิภาค
ภาคกลาง
สาระสำคัญโดยรวม

ขนมเบื้องเป็นขนมไทยโบราณของชาวภาคกลาง แต่เดิมนิยมรับประทานในฤดูที่มีกุ้งแม่น้ำชุกชุม คือฤดูหนาว ในหนังสือพระราชพิธี ๑๒ เดือน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงกล่าวถึงพิธีในเดือนอ้ายว่า “งานพระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้องไม่มีกำหนดเวลาแน่นอนและไม่มีการนิมนต์พระสงฆ์มาสวดมนต์ก่อน ขนมเบื้องนั้น เกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดา เถ้าแก่ พนักงานดาดปะรำตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง” แสดงว่าการทำบุญถวายขนมเบื้องของราชสำนักจัดขึ้นในเดือนอ้าย

ในตำราทำกับข้าวเล่มแรกของสยาม คือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ได้บรรยายวิธีการทำขนมเบื้องไว้เป็นลายลักษณ์อักษร กล่าวถึงส่วนประกอบในการทำขนมเบื้อง ได้แก่ แป้งขนมเบื้องซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วทองหรือถั่วเขียว ไข่ หัวกะทิเล็กน้อย น้ำปูน นวดให้เข้ากัน กระทะที่ใช้ทำขนมเบื้องเดิมเป็นกระทะดินแบน มีมือจับและฝาครอบ ต่อมาเปลี่ยนเป็นกระทะเหล็ก ผู้ละเลงแป้งหรือทำหน้าขนมจะใช้จ่าขนมเบื้องซึ่งแต่เดิมทำจากไม้ไผ่สดเหลาแบนเป็นรูปปากเป็ดขนาด ๓ นิ้ว สมัยหลังเปลี่ยนมาใช้กะจ่าเหล็กแทนไม้ไผ่ละเลงแป้งเป็นรูปไข่ยาวเป็นสองอันแฝดขนาดพอคำ เมื่อแป้งแห้งแล้วจึงตักหน้าโรยบนแผ่นแป้ง เมื่อเห็นว่ากรอบแล้วก็แซะออกพับลงในจาน รับประทานขณะอุ่นๆ จะอร่อยมาก

หน้าขนมเบื้องมี ๒ แบบ หน้าเค็มและหน้าหวาน แบบหน้าเค็มแต่เดิมใช้เนื้อกุ้งหลวง(กุ้งแม่น้ำ)ผสมมันกุ้ง สับละเอียดให้เข้ากัน ละเลงหน้ากุ้งบนแผ่นแป้ง เมื่อแป้งกรอบแล้วโรยมะพร้าวขูดทับบนกุ้ง ตามด้วยใบผักชี ใบหอมและใบมะกรูดที่ซอยละเอียด พริกไทยป่น ส่วนหน้าหวานทำจากไข่และน้ำตาลทรายขาวที่ตีจนขึ้นดี ละเลงบนแผ่นแป้ง โรยด้วยมะพร้าวขูด พับลงจานยกไปตั้งรับประทาน

ขนมเบื้องถือเป็นขนมอวดฝีมือของกุลสตรีไทยมาแต่โบราณ เพราะขนมเบื้องที่ดีต้องมีฝีมือในการละเลงให้บางและกรอบ จึงกลายเป็นสำนวนไทยต่อว่าคนที่ดีแต่พูด แต่ทำไม่ได้ว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” ศิลปะการทำขนมเบื้องที่แสดงฝีมืออวดกันนี้ยังพบในวรรณคดี เรื่องขุนช้าง-ขุนแผน ตอน พระไวยให้ภรรยาทั้งสอง คือ นางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้าทำขนมเบื้องมาเลี้ยงพลายชุมพล ในวรรณคดีพรรณนาว่า

“สร้อยฟ้าศรีมาลาว่าเจ้าค่ะ ตั้งกะทะก่อไฟอยู่อึงมี่
ข้าไทยวิ่งไขว่ไปทันที ขัดสีกะทะยุ่งกุ้งสับไป
ศรีมาลาก็ละเลงแต่บางบาง แซะใส่จานพานวางออกไปให้
สร้อยฟ้าเทราดแซะขาดไป ขัดใจแม่ก็ปาลงเต็มที
พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่
พลายงามร้องว่ามันหนาดี ทองประศรีว่าเหวยกูไม่เคยพบ”

ปัจจุบันขนมเบื้องหน้าเค็มใช้มะพร้าวขูดย้อมสีแสดแทนเนื้อกุ้ง ส่วนหน้าหวานกลายเป็นโรยด้วยฝอยทองแทน และยังมีการดัดแปลงเป็นขนมเบื้องทรงเครื่อง คือเป็นขนมเบื้องหน้าหวานที่โรยหน้าด้วยฝอยทอง ชิ้นพลับเชื่อม ชิ้นฟักเชื่อม และมะพร้าวขูดฝอย

  • Voting
    (0 โหวต)
  • Hits
    3475 views