พิมพ์

น้ำพริก

เรื่อง      :     น้ำพริก

Title      :     Chili Sauce

ผู้วิจัย     :     นางสุปราณี หลักคำ 
                   นางรัตนา สัมพันธชิต 
                   นางอะเคื้อ กุลประสูติดิลก 
                   นางศรุดา นิติวรการ 
                   นายสัญญา ชีวะประเสริฐ
 

ปีงบประมาณ     :     ๒๕๕๗ 



บทคัดย่อ

         โครงการเรื่อง “น้ำพริก” มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติความเป็นมาของมรดกภูมิปัญญาน้ำพริก จัดทำคลังข้อมูลมรดกภูมิปัญญาน้ำพริกเพื่อนำเสนอขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาวัฒนธรรมของชาติและนำเสนอยูเนสโกให้เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติเมื่อประเทศไทยเข้าเป็นภาคีของ Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage การดำเนินงานวิจัยของโครงการนี้ใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพด้วยการเก็บข้อมูลจากเอกสาร และจากการสัมภาษณ์ผู้ครองมรดกภูมิปัญญาหรือผู้รู้ที่มีภูมิลำเนาหรือมีภูมิลำเนาเดิมในจังหวัดที่มีสูตรน้ำพริกที่น่าสนใจในทุกภาคทั่วประเทศ ซึ่งเก็บข้อมูลสูตรน้ำพริกได้ ๘๔ สูตร จากจังหวัดต่างๆ ในภาคกลางรวมกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ๒๘ สูตร ภาคตะวันออกและภาคตะวันตก ๑๒ สูตร ภาคใต้ ๑๖ สูตร ภาคอีสาน ๑๙ สูตร และภาคเหนือ ๙ สูตร เกือบทั้งหมดเป็นสูตรน้ำพริกที่มีการต่อยอดจากสูตรมาตรฐานสองสูตร คือ น้ำพริกกะปิ และน้ำพริกปลาร้า ซึ่งต่างกันที่ปรุงด้วยพืชผักและ/หรือเนื้อสัตว์ที่เป็นไปตามบริบททางภูมิศาสตร์และบริบทชุมชน และในระหว่างการเก็บข้อมูลได้ให้ความสำคัญต่อการสร้างกระบวนการการมีส่วนร่วมของเยาวชนและชุมชนโดยคำนึงถึงวิธีการหลากหลายของกระบวนการชุมชน

         ผลการศึกษาพบว่า "น้ำพริก" เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่เก่าแก่ของคนไทย แม้ไม่อาจระบุเวลาเริ่มต้นได้แต่มีหลักฐานว่าในสมัยอยุธยามีการปรุงและการกินอาหารนี้แล้ว เดิมทีน้ำพริกใช้พริกไทยเป็นเครื่องปรุงเพื่อให้ความเผ็ดและเปลี่ยนมาใช้พริกเทศเมื่อชาวตะวันตกนำพันธุ์เข้ามา ลักษณะเด่นของน้ำพริกคือเป็นอาหารรสจัดถูกปากคนไทย เป็นอาหารปรุงง่ายใช้เครื่องปรุงไม่มากชนิด และสามารถนำพืชพันธุ์ธัญญาหารท้องถิ่นมาปรุงไม่จำกัดชนิด ด้วยเหตุนี้ในแต่ละชุมชนจึงมีสูตรน้ำพริกจำนวนมากที่มีการต่อยอดจากสูตรมาตรฐานสองสูตรตามกล่าวแล้ว ส่งผลให้น้ำพริกเป็นอาหารที่มีจำนวนสูตรมากที่สุด และเนื่องจากน้ำพริกมีรสจัดจึงนิยมกินกับเครื่องเคียงได้แก่เนื้อสัตว์และผักจิ้มที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยา นอกจากนี้การจัดเครื่องเคียงให้สวยงามและน่ากินได้พัฒนาเป็นศิลปะการแกะสลักผักผลไม้ และศิลปะการจัดสำรับอาหารในรูปแบบเฉพาะของไทย ศิลปะสองแขนงนี้นับเป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่งเพราะมีเพียงชาติเดียวในโลก
น้ำพริกยังเป็นอาหารที่คนไทยจำนวนมากกินอยู่เสมอ แต่น่าวิตกที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อกินมากกว่าปรุงกิน ทำให้น้ำพริกสูตรที่ปรุงยากหรือเก็บรักษายากหรือมีผู้รู้จักไม่มากอาจสูญหายไปพร้อมๆกับความประณีตในการจัดเครื่องเคียงด้วย ปัญหานี้เกิดขึ้นในทุกชุมชนและต่างมีความเห็นตรงกันว่าน้ำพริกเป็นมรดกภูมิปัญญาของชาติและเป็นวัฒนธรรมของมนุษยชาติจึงสมควรให้มีการเผยแพร่ประโยชน์และคุณค่าของน้ำพริก และให้น้ำพริกเป็นอาหารที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของชุมชนเพื่อจะได้มีการสืบทอดภูมิปัญญาน้ำพริกอย่างยั่งยืน ดังนั้นในเชิงนโยบาย น้ำพริกควรได้รับการผลักดันจากชุมชนและจากรัฐ ให้เยาวชนและชุมชนเรียนรู้สูตรน้ำพริกที่หลากหลายและเรียนรู้การปรุงน้ำพริกกินเอง จะได้เป็นการสืบทอดมรดกภูมิปัญญานี้ให้คงอยู่กับชุมชนตลอดไป

 

 Abstract

         The research project on “Chili Sauce” has its overall objective to launch historical study of the “Chili Sauce” as intangible cultural heritage of Thai people. It is an attempt to develop archival information concerning “Chili Sauce” in order to propose it to be registered as part of Thai as well as human intangible cultural heritage at the national and international levels when Thailand has already ratified the UNESCO’s Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage.

        The research methodology of this project was designed to apply mainly qualitative approach through documentary review and key informant interviews. The knowledge holders of “Chili Sauce” from different regions of Thailand who occupied various recipes were interviewed. The recipes of chili sauces were collected up to 84 covering all the different regions: from the provinces in central region, Bangkok and its suburb, 28 recipes; Eastern and Western regions, 12 recipes; southern region, 16 recipes; Northeastern region, 19 recipes; and Northern region, 9 recipes. Almost all the chili sauces were developed mainly from the two standard recipes, namely, shrimp paste sauce and pickled fish sauce. The difference is made on the kinds of vegetables or meat which are basically related to the geographical and community context for their availability. In the process of data collection, youth’s and community participation was emphasized throughout the field work with flexible methods of community process.

         As a result, it was found that “chili sauce” has become part of Thai intangible cultural heritage for a very long time. Although the exact date of chili sauce practice could not be determined, at least, there were evidences indicating the consumption of chili sauce in Ayutthaya period. Before the introduction of chili plant to Thailand, people made use of pepper in their spicy sauce until the advent of European merchants who brought chili originating from American continent. The popularity of chili sauce is that it matches the Thai taste and the preparation is easy and quick with only a few ingredients. In addition, chili sauce is highly adjustable to the local environment in terms of available ingredients. Thus, there are local/regional identities of chili sauces leading to the highest number of food recipes. Moreover, because of its strong and spicy taste, it requires some side dishes of a variety of vegetables, meat, or fish implying high nutritional as well as medicinal values. The dual features of chili sauce and side dishes also relate to other artistic practices, such as fruit carving and food decoration. This renders the pride of Thai food that can hardly be found in any other culture.

        Although chili sauce is still popular among Thai people, the majority of consumers prefer to buy the readymade one rather than making their own chili sauce at home. Such phenomena may lead to the disappearance of a number of chili sauce recipes, particularly, the difficult ones to prepare and perhaps, the artistic decoration may go with them. This seems to be a problem common to all communities and it is about time that community members have come to realize that chili sauce is actually part of intangible cultural heritage not only for Thai people, but also for human society at large. In this light, chili sauces should be introduced and transmitted to wider society and at the same time to maintain their local identities further for sustainable use. Thus, at the policy level, chili sauces should be promoted at household, community, and national levels with the hope of more export in the future. 

icon pdf th รายงานวิจัย : Download (3 Mb)