Print

มรดกภูมิปัญญาอาหารการกินที่เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย : หมูย่างเมืองตรัง

มรดกภูมิปัญญาอาหารการกินที่เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย : หมูย่างเมืองตรัง

           สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI : Geographical Indication) คือ เครื่องหมายที่ใช้กับสินค้าที่มาจากแหล่งผลิตที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งถือเป็นทรัพย์สินทางปัญญาประเภทหนึ่ง โดยจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีความเชื่อมโยงระหว่างปัจจัยสำคัญสองประการ คือ ธรรมชาติและมนุษย์ กล่าวคือ ชุมชนได้อาศัยลักษณะเฉพาะที่มีอยู่ในแหล่งภูมิศาสตร์ตามธรรมชาติ เช่น สภาพดินฟ้าอากาศ หรือวัตถุดิบเฉพาะในพื้นที่ มาใช้ประโยชน์ในการผลิตสินค้าในท้องถิ่นของตนขึ้นมา ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะพิเศษที่มาจากพื้นที่ดังกล่าว คุณลักษณะพิเศษนี้อาจหมายถึง คุณภาพ ชื่อเสียงหรือคุณลักษณะเฉพาะอื่น ๆ ที่มาจากแหล่งภูมิศาสตร์นั้น ๆ

มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารการกิน ถือเป็นสิ่งมนุษย์บริโภค ทั้งยังหมายรวมถึงวิธีการปรุงและประกอบอาหาร รูปแบบการบริโภค ตลอดจนการจัดการระบบนิเวศเพื่อการใช้ประโยชน์ทรัพยากรธรรมชาติสำหรับการบริโภค ปัจจุบันมรดกภูมิปัญญาดังกล่าวนี้หลาย ๆ รายการ ได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย ในที่นี้ขอยกตัวอย่างรายการ “หมูย่างเมืองตรัง”

หมูย่างเมืองตรัง หมายถึง หมูย่างที่ผลิตในพื้นที่จังหวัดตรัง ด้วยกรรมวิธีพิเศษตามภูมิปัญญาของคนเมืองตรัง แบ่งออกเป็น ๒ ประเภท ได้แก่ หมูย่างเมืองตรังที่ทำจากหมูขี้พร้า (หมูพันธุ์เล็ก) และหมูย่าง
เมืองตรังที่ทำจากหมูพันธุ์ทั่วไป โดยมีลักษณะทางกายภาพ หนังกรอบ สีเหลืองทอง เนื้อหอมนุ่ม รสชาติอร่อย กลมกล่อม แต่ถ้าทำจากหมูขี้พร้าจะมีลักษณะพิเศษเพิ่มขึ้น คือ เนื้อมันน้อย

          ต้นกำเนิดของหมูย่างเกิดขึ้นครั้งแรกในประเทศจีน เมื่อประมาณ ๑,๐๐๐ ปีมาแล้ว โดยพ่อครัวผู้ทำอาหารให้แก่ฮ่องเต้ในวัง และเมื่อประมาณ ๑๐๐ ปีมาแล้ว ตรังเป็นเมืองท่าค้าขายกับต่างประเทศที่ท่าเรือกันตัง ชาวจีนมณฑลกวางตุ้งได้อพยพมาทางเรือขึ้นฝั่งที่อำเภอกันตังหรือปากแม่น้ำตรัง และได้บุกเบิกตั้งรกรากที่จังหวัดตรัง ส่วนใหญ่มีอาชีพทำไร่พริกไทย นอกจากนี้ ชาวจีนเหล่านั้นได้เลี้ยงหมูพันธุ์เล็กซึ่งนำลงเรือมาด้วย โดยนำมาเลี้ยงในตำบลทับเที่ยง ปรากฏว่าได้ผลดีมาก ต่อมาต้นตระกูลของร้านฟองจันทร์ โดยนายฟอง ไทรงาม ชาวจีนจากมณฑลกวางตุ้งได้เริ่มทำหมูย่างจำหน่ายเป็นรายแรกในสมัยนั้น เรียกว่า
หมูย่างฟองจันทร์ ประวัติเล่ากันว่าต้นตระกูลฟองจันทร์ ใช้ชาวจีนจากมณฑลกวางตุ้ง คือ นายซุ่น ซึ่งเป็นผู้ที่มีความชำนาญในการย่างหมูมาช่วยทำหมูย่างและได้ฝึกผู้ช่วยขึ้นมา จนทำให้หมูย่างได้แพร่หลายมากขึ้น
ในหมู่คนตรัง ลูกมือหลายคนที่เคยทำงานกับหมูย่างฟองจันทร์ ได้ทำกิจการของตนเองในภายหลังจนเกิดเป็นหมูย่างหลายสิบรายและขยายสู่รุ่นหลังมากขึ้นจนมีการสืบทอดกันต่อมาจนถึงปัจจุบัน

ich food (3) ich food (4)

 

กรรมวิธีในการผลิตหมูย่างของผู้ประกอบการแต่ละราย อาจมีวิธีแตกต่างกันบ้างในรายละเอียดแต่ละขั้นตอน โดยทั่วไปมีขั้นตอนหลัก ดังนี้

 

          ๑) การเตรียมหมู ใช้หมูที่มีน้ำหนักประมาณ ๔๐-๖๐ กิโลกรัม เป็นหมูที่ยังมีชั้นไขมันน้อย นำมาพักไว้ในคอก ณ สถานประกอบการผลิตหมูย่าง

 

         ๒) การชำแหละหมู นำตัวหมูไปลวกในกระทะใบบัวที่มีน้ำร้อนประมาณ ๘๐ องศาเซลเซียส เพื่อกำจัดขนโดยขูดขนให้เกลี้ยง ล้างให้สะอาด ผ่ากลางด้านท้องตามยาวของลำตัว เอาเครื่องในออก ล้างเลือดออกให้หมด

          ๓) การตัดแต่งซากและการกรีดเนื้อหมู วางหมูที่ล้างสะอาดแล้วบนโต๊ะ ตัดแต่งเนื้อบริเวณต่าง ๆ ออกจนเนื้อหมูมีความหนาสม่ำเสมอ จึงล้างให้สะอาดอีกครั้ง ทำให้สะเด็ดน้ำก่อนนำมาบั้งโดยกรีดเนื้อหมู

ในแนวยาวและแนวขวางให้ลึกถึงชั้นหนัง แต่อย่าหนังให้ทะลุ จะเห็นเนื้อหมูเป็นก้อนลูกเต๋าทั่วทั้งตัว หลังจากนั้นล้างเฉพาะด้านหนังหมูเท่านั้น แขวนผึ่งให้แห้งเพื่อรอหมักเครื่องปรุง

 

          ๔) การหมักหมู เครื่องปรุงที่ใช้หมักหมู มีส่วนผสมต่าง ๆ ได้แก่ ผงพะโล้ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เกลือ พริกไทย กระเทียม ส้มเชือง น้ำผึ้ง ส่วนผสมหลักมักคล้ายคลึงกัน อาจมีความแตกต่างกัน
ที่ปริมาณและเคล็ดลับของผู้ผลิตแต่ละราย การผสมเครื่องปรุง มักจะรวมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกันแล้วทานวดบนเนื้อหมูด้านในให้ทั่วทั้งตัวหมูซึ่งวางอยู่บนโต๊ะสำหรับหมักในห้องที่มีความมิดชิด สามารถป้องกันสัตว์นำโรคได้ (จะแบ่งเครื่องปรุงเหลือไว้ประมาณ ๑ ใน ๔ เพื่อเติมอีกครั้งหลังจากหมักไว้ระยะหนึ่งแล้ว) เอาไม้ท่อนวางหนุนข้างตัวหมูกันไม่ให้น้ำไหลออก หลังจากหมักไว้ประมาณ ๓ ชั่วโมง เติมเครื่องปรุง
ที่เหลือให้ทั่วอีกครั้ง หมักต่อไปอีก ใช้เวลาหมักทั้งสิ้นประมาณ ๖-๘ ชั่วโมง หลังครบเวลาหมักจะเกลี่ยน้ำหมักและนวดเนื้อหมูให้ทั่วแล้วเทน้ำออกจากตัวหมู (อาจเททิ้งหรือนำน้ำหมักหมูไปเคี่ยวไฟทำน้ำหมูแดงก็ได้)   หลังจากนั้นแขวนหมูที่หมักแล้วให้สะเด็ดน้ำเครื่องปรุงรส โดยเกี่ยวตะขอเข้ากับตัวหมูแล้วแขวนห้อยหัวลง ฉีดล้างผิวหนังหมูให้สะอาด บางรายทาน้ำผึ้งที่หนังก่อนย่าง เอาไม้กางตัวหมูออกเพื่อให้สะดวกต่อการนำ
ไปย่าง

 

          ๕) การย่างหมู มีการเตรียมเตาย่างหมู โดยใช้ไม้ฟืนยางพาราเป็นเชื้อเพลิง โดยใส่ฟืนทางปากเตาด้านล่าง เตามีลักษณะเป็นทรงกระบอก โดยทั่วไปกว้างประมาณ ๑.๐๐-๑.๒๐ เมตร ย่างหมูได้ทีละ ๒ ตัว เมื่อเผาไม้ฟืนจนเป็นถ่าน รอจนกระทั่งเตาร้อนระอุจึงเริ่มย่างหมู มีแผ่นเหล็กปิดปากเตาไว้ ย่างหมูประมาณ ๕-๑๐ นาที ยกขึ้นจากเตา เพื่อใช้ค้อนตะปูทุบหนังหมูให้ทั่วแล้วยกลงเตา ย่างต่ออีกประมาณ ๕-๑๐ นาทีก็ทำเหมือนเดิม เป็นการไล่อากาศบริเวณที่หนังพอง ห่อกระดาษฟอยล์ส่วนที่ไม่ต้องการให้ไหม้เกรียม เช่น จมูก ใบหู ยกลงย่างอีกประมาณ ๔๐ นาที ยกขึ้นจากเตา เอากระดาษที่ห่อออกให้หมด แล้วยกลงเตาย่างอีกประมาณ ๕-๑๐ นาที แล้วยกขึ้นจากเตานำไปแขวนผึ่งให้เย็นในห้องพักหมูย่าง (ใช้เวลาในการย่างหมูประมาณ ๑ ชั่วโมง)

 

          ๖) การจำหน่ายหมูย่าง ในกรณีจำหน่ายทั้งตัว ต้องห่อด้วยกระดาษปรู๊พให้มิดชิดและวางบนแคร่ไม้   ถ้านำมาตัดแบ่งจำหน่าย จะมีการตัดหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือสับตามที่ลูกค้าสั่ง ห่อกระดาษแล้วบรรจุถุงพลาสติกหรือบรรจุกล่องผลิตภัณฑ์หมูย่างของแต่ละร้านตามความเหมาะสม ปัจจุบันราคาประมาณกิโลกรัมละ ๔๐๐ บาท และจำหน่ายส่วนอื่น ๆ เช่น ซี่โครงหมูย่าง ขาหมูย่าง หัวหมูย่าง ซึ่งจะมีราคาถูกกว่าส่วนที่เป็นเนื้อหมูย่าง ทั้งยังสามารถนำไปประกอบอาหารเมนูอื่น ๆ ได้ด้วย

 

          ปัจจุบันหมูย่างเมืองตรัง นับเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สำคัญด้านอาหารและโภชนาการอันนำไปสู่การประกอบอาชีพสร้างรายได้และชื่อเสียงของจังหวัดตรัง โดยมีกระบวนการการผลิตที่อาศัยความรู้ในการประกอบอาหารอย่างมีรายละเอียดขั้นตอนในการปฏิบัติ มีเทคนิควิธีการและเคล็ดลับในการปรุงรสชาติที่กลมกล่อม หอม หวาน อร่อย ทั้งยังมีการสืบทอดด้านการประกอบอาชีพของครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่นและมีการต่อยอดระบบการผลิตและการบริหารจัดการได้ เช่น บรรจุภัณฑ์ การจำหน่ายทางระบบออนไลน์ เป็นต้นผลิตภัณฑ์หมูย่างเมืองตรัง ถือเป็นสินค้า OTOP ที่มีชื่อเสียงโดดเด่นจนเป็นเอกลักษณ์ โดยได้มีการจัดงานเทศกาลหมูย่างจังหวัดตรังเป็นประจำทุกปี

ich food (2) ich food (5)

 

หมูย่างเมืองตรัง ได้รับการประกาศเป็นรายการเบื้องต้นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของจังหวัดตรัง ประจำปี พ.ศ. ๒๕๖๑ และได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เมื่อวันที่ ๒๗ มิถุนายน ๒๕๔๘

 

 

 

เอกสารอ้างอิง

 

กรมทรัพย์สินทางปัญญา. ประกาศกรมทรัพย์สินทางปัญญา เรื่อง การขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

 

หมูย่างเมืองตรัง ทะเบียนเลขที่ สช ๔๙๑๐๐๐๐๔. สืบค้นจาก http://www.ipthailand.go.th

 

/th/gi-011/item/04-สช-49100004-หมูย่างเมืองตรัง-2.html เมื่อวันที่ ๕ ตุลาคม ๒๕๖๓.

 

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดตรัง. (๒๕๖๑). แบบจัดทำรายการเบื้องต้นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

 

(แบบ มภ. ๒). เอกสารอัดสำเนา.