Print

มรดกภูมิปัญญาอาหารการกินที่เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย : ภูมิปัญญาการทำปลาดุกร้า

มรดกภูมิปัญญาอาหารการกินที่เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย : ภูมิปัญญาการทำปลาดุกร้า

สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI : Geographical Indication) คือ เครื่องหมายที่ใช้กับสินค้าที่มาจากแหล่งผลิตที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งถือเป็นทรัพย์สินทางปัญญาประเภทหนึ่ง โดยจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีความเชื่อมโยงระหว่างปัจจัยสำคัญสองประการ คือ ธรรมชาติและมนุษย์ กล่าวคือ ชุมชนได้อาศัยลักษณะเฉพาะที่มีอยู่ในแหล่งภูมิศาสตร์ตามธรรมชาติ เช่น สภาพดินฟ้าอากาศ หรือวัตถุดิบเฉพาะในพื้นที่ มาใช้ประโยชน์ในการผลิตสินค้าในท้องถิ่นของตนขึ้นมา ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะพิเศษที่มาจากพื้นที่ดังกล่าว คุณลักษณะพิเศษนี้อาจหมายถึง คุณภาพ ชื่อเสียงหรือคุณลักษณะเฉพาะอื่น ๆ ที่มาจากแหล่งภูมิศาสตร์นั้น ๆ

มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารการกิน ถือเป็นสิ่งมนุษย์บริโภค ทั้งยังหมายรวมถึงวิธีการปรุงและประกอบอาหาร รูปแบบการบริโภค ตลอดจนการจัดการระบบนิเวศเพื่อการใช้ประโยชน์ทรัพยากรธรรมชาติสำหรับการบริโภค ปัจจุบันมรดกภูมิปัญญาดังกล่าวนี้หลาย ๆ รายการ ได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย ในที่นี้ขอยกตัวอย่างรายการ “ภูมิปัญญาการทำปลาดุกร้า”

ich food (7)  ich food (6) 

 

ปลาดุกร้า เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวไทยภาคใต้ นิยมทำรับประทานกันบริเวณจังหวัดพัทลุงและจังหวัดนครศรีธรรมราช ปลาดุกร้าที่ขึ้นชื่อและอร่อย คือ ปลาดุกร้าที่ทะเลน้อยอำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง การทำปลาดุกร้า เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวไทยภาคใต้ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนบริเวณจังหวัดพัทลุง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของลุ่มทะเลสาบสงขลา บริเวณนี้จึงเป็นแหล่ทรัพยากรธรรมชาติ
ทางน้ำที่อุดมสมบูรณ์อีกแหล่งหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งตำบลทะเลน้อย ตำบลพนางตุง อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง ซึ่งตั้งอยู่ริมทะเลน้ำจืด คือ ทะเลน้อย ซึ่งเป็นแหล่งปลาชุกชุม อีกแห่งหนึ่งเป็นแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีสัตว์น้ำอาศัยอยู่มาก คือ ลุ่มน้ำปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราชและเขตอำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ในพื้นที่บริเวณดังกล่าวนี้มีปลาน้ำจืดตามธรรมชาติอยู่มาก โดยเฉพาะปลาดุก เมื่อเหลือจากการนำไปปรุงอาหารตามปกติแล้ว ปลาดุกที่เหลือชาวบ้านนิยมถนอมอาหารทำเป็นปลาดุกร้า
          ปลาดุกน้ำจืดหรือน้ำกร่อยหรือปลาดุกอุย
Clarias macrocephalus มีจำนวนมากในพื้นที่บริเวณเขตน้ำจืดในเขตพื้นที่จังหวัดพัทลุงและจังหวัดนครศรีธรรมราช ในตอนแรกชาวบ้านจึงนำปลาดุกมาถนอมอาหารโดยวิธีการทำให้ทำเป็นปลาดุกแห้งหรือปลาเค็มตากแห้งธรรมดาเหมือนปลาอื่น ๆ แต่ไม่อร่อยเท่าใดนักเพราะเนื้อปลาจะแห้ง ต่อมาจึงได้นำมาทำเป็นปลาดุกร้า กรรมวิธีในการทำปลาดุกร้าให้อร่อยนั้นขึ้นอยู่กับการคัดเลือกปลา ปลาดุกที่นำมาทำปลาดุกร้าต้องเป็นปลาดุกธรรมชาติ ยิ่งถ้าเป็นปลาดุกที่ตายก่อนนำมาทำก็ยิ่งดี เพราะเนื้อจะยุ่ยและรสชาติอร่อย ส่วนประกอบที่ใช้ทำปลาดุกร้า ได้แก่ เกลือ และน้ำผึ้งต้นจากเพราะแต่เดิมบริเวณนี้มีต้นจากมาก (ปัจจุบันใช้น้ำตาลแทน) ปลาดุกร้าที่ได้จึงมีรสหวานนำเค็ม

 

วิธีการทำ เตรียมปลาดุกที่จะใช้ทำโดยการพักปลาให้อืด ประมาณ ๑๒ ชั่วโมง แล้วค่อยนำเกลือและน้ำผึ้งหรือน้ำตาลมาหมักทิ้งไว้ ๔ ชั่วโมง แล้วนำปลาไปตากแดดประมาณ ๕ วัน พลิกปลาทุกวัน ๆ ละ ๑ ครั้ง พอครบ ๓ วัน ใช้ลูกกลิ้งรีดตัวปลาให้แบนจากหางไปหาหัว เพราะถ้ารีดจากหัวก่อน จะทำให้ปลาแตก เมื่อครบ ๕ วัน นำไปเก็บใส่ภาชนะ สมัยก่อนจะเก็บไว้ในไหและนำกะลามะพร้าวปิดปากไห ใช้ขี้ผึ้งอุดช่องว่างให้เต็ม สามารถเก็บไว้รับประทานได้ ๑ ปี ปัจจุบันสามารถเก็บใส่ภาชนะอื่น ๆ เช่น หม้อ กะละมัง โอ่งขนาดเล็ก ปิดฝาแล้วใส่ตู้เย็นเก็บไว้ได้นานเช่นกัน

 

ในการนำปลาดุกร้ามาประกอบอาหาร ชาวบ้านนิยมนำมาทอดด้วยไฟอ่อน ๆ หรือปิ้งกินกับข้าวสวยร้อน ๆ โดยมีหอมแดงซอย พริกขี้หนูสดซอย และบีบน้ำมะนาวสด ๆ ใส่ลงไป เพื่อเพิ่มรสชาติ อาหารจานนี้จึงมีรสเปรี้ยว หวาน มันเค็ม เผ็ด ครบเบญจรส คุณค่าทางโภชนาการ ปลาดุกร้า เป็นอาหารไทยอีกหนึ่งชนิดที่สะท้อนภูมิปัญญาของคนไทยที่สรรหากรรมวิธีหลากหลายในการถนอมอาหารจากปลาที่มีอยู่มากมายในช่วงฤดูฝน เพื่อเก็บไว้บริโภคในฤดูแล้งที่ขาดแคลน ปลาดุกร้าไม่เพียงเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยถูกปากคนไทยเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปลาดุกร้าอุดมด้วยโปรตีนดีที่มีกรดอะมิโนที่มีคุณภาพสูง อาทิ ไรซีนและทรีโอนีน ที่มีผลต่อการเจริญเติบโตในเด็กและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่ม ตัวอย่างเช่น อีพีเอ และดีเอชเอ นอกจากจะช่วยป้องกันโรคหัวใจหลอดเลือดแล้ว ยังเป็นส่วนประกอบของเซลล์สมองที่มีส่วนทำให้การพัฒนาสติปัญญาเป็นไปตามศักยภาพ นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกายหลายชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก

 

ปัจจุบันแหล่งธรรมชาติในทะเลน้อยและแหล่งน้ำในลุ่มน้ำปากพนังมีการเปลี่ยนแปลงไปมาก ทำให้ปลาตามธรรมชาติลดน้อยลง การทำปลาดุกร้าส่วนใหญ่ในปัจจุบันจึงต้องใช้ปลาดุกเลี้ยงแทน เนื่องจากรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ จึงเป็นที่นิยมมากในท้องถิ่น มีการผลิตเพื่อจำหน่ายในชุมชน ชุมชนผู้ปฏิบัติอยู่ในปัจจุบัน ได้แก่ ชุมชนทะเลน้อย ชุมชนบ้านโงกน้ำ ตำบลนาขยาด อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง
ชุมชนการะเกด เขาพระบาท อำเภอเชียรใหญ่ ชุมชนบ้านท่าซัก อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช

 

          ภูมิปัญญาการทำปลาดุกร้า ได้รับการประกาศขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ประจำปี พ.ศ. ๒๕๕๘ และได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ภายใต้ชื่อ ปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุง เมื่อวันที่ ๔ พฤษภาคม ๒๕๖๑

 

 

 

เอกสารอ้างอิง

 

กรมทรัพย์สินทางปัญญา. ประกาศกรมทรัพย์สินทางปัญญา เรื่อง การขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

 

ปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุง ทะเบียนเลขที่ สช ๖๒๑๐๐๑๒๑. สืบค้นจาก

 

http://www.ipthailand.go.th/th/gi-011/item/sorchor62100121.html

 

เมื่อวันที่ ๕ ตุลาคม ๒๕๖๓.

 

กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (๒๕๖๐). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญา

 

ทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพ ฯ : สถาบันวัฒนธรรมศึกษา กรมส่งเสริมวัฒนธรรม.