Print

มรดกภูมิปัญญาอาหารการกินที่เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย : ไข่เค็มไชยา

มรดกภูมิปัญญาอาหารการกินที่เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย : ไข่เค็มไชยา

สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI : Geographical Indication) คือ เครื่องหมายที่ใช้กับสินค้าที่มาจากแหล่งผลิตที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งถือเป็นทรัพย์สินทางปัญญาประเภทหนึ่ง โดยจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีความเชื่อมโยงระหว่างปัจจัยสำคัญสองประการ คือ ธรรมชาติและมนุษย์ กล่าวคือ ชุมชนได้อาศัยลักษณะเฉพาะที่มีอยู่ในแหล่งภูมิศาสตร์ตามธรรมชาติ เช่น สภาพดินฟ้าอากาศ หรือวัตถุดิบเฉพาะในพื้นที่ มาใช้ประโยชน์ในการผลิตสินค้าในท้องถิ่นของตนขึ้นมา ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะพิเศษที่มาจากพื้นที่ดังกล่าว คุณลักษณะพิเศษนี้อาจหมายถึง คุณภาพ ชื่อเสียงหรือคุณลักษณะเฉพาะอื่น ๆ ที่มาจากแหล่งภูมิศาสตร์นั้น ๆ

มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารการกิน ถือเป็นสิ่งมนุษย์บริโภค ทั้งยังหมายรวมถึง วิธีการปรุงและประกอบอาหาร รูปแบบการบริโภค ตลอดจนการจัดการระบบนิเวศเพื่อการใช้ประโยชน์ทรัพยากรธรรมชาติสำหรับการบริโภค ปัจจุบันมรดกภูมิปัญญาดังกล่าวนี้หลาย ๆ รายการ ได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย ในที่นี้ขอยกตัวอย่างรายการ “ไขเค็มไชยา”

ไชยา เป็นชุมชนดั้งเดิม มีการทำนาปลูกข้าวมายาวนานควบคู่กับการทำนา ทุกครัวเรือนจะมีการเลี้ยงเป็ดพื้นเมือง เป็นการจัดการแปลงนาหลังจากการเก็บเกี่ยว โดยปล่อยให้เป็ดหากินเอง เรียกว่า การเลี้ยงเป็ดแบบปล่อยทุ่ง อาหารที่สำคัญของเป็ด ได้แก่ ข้าวเปลือกที่หล่นตกตามท้องนา ลูกปลา กุ้ง หอย เป็นต้น ไข่เป็ดที่ได้จากการเลี้ยงเป็ด นอกเหนือจากการบริโภคในครัวเรือนแล้ว จะมีพ่อค้าคนกลางชาวจีนที่อาศัยอยู่ในตลาดไชยามารับซื้อไปขายต่อ

จากการบอกเล่าสืบต่อกันมาเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของไข่เค็มไชยา พบว่าเริ่มดำเนินการตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๔๖๖ ก่อนสงครามโลกครั้งที่ ๒ โดยนายกี่ แซ่ปัก ชาวจีนกวางตุ้ง มีอาชีพเป็นช่างทำสะพานเหล็กทางรถไฟสายชุมพร-สุราษฎร์ธานี เดิมอยู่ปากน้ำ อำเภอหลังสวน ได้มาตั้งบ้านเรือนอยู่ที่ดอนโรงทอง อำเภอเมืองไชยา เลี้ยงเป็ดไว้กินไข่ ซึ่งเกือบทุกครัวเรือนจะเลี้ยงเป็ดไว้กินไข่ เมื่อไข่เป็ดมีจำนวนมากขึ้น จึงนำไปขายที่ตลาดสถานีรถไฟและสถานที่สำคัญ ๆ หลายแห่งในอำเภอ และเนื่องจากเป็นไข่เป็ดที่มีคุณภาพ ไข่แดงสีแดง น่ารับประทานแตกจากที่อื่น จึงได้ปรึกษากับชาวบ้านเมืองไชยาคิดหาวิธีการนำไข่เป็ดมาถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้นาน ๆ ซึ่งเดิมคนจีนและชาวไชยาทั่วไปมีการทำไข่เค็มอยู่แล้ว โดยนำไข่เป็ดดองกับน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้ระยะหนึ่ง จึงนำมาต้มกินกับข้าวต้ม แต่มีรสเค็มจัด ไม่สู้อร่อยเท่าใดนัก จึงมีการนำไข่เป็ดไปฝังดินเค็มริมทะเลประมาณ ๑๕ วัน แล้วนำมาล้างต้มรับประทาน ปรากฏว่ามีรสชาติดีกว่าการดองน้ำเกลือ ภายหลังนายกี่ แซ่ปัก ปรับวิธีการถนอมอาหารโดยการนำไข่เป็ดมาพอกด้วยดินเหนียว (ดินจอมปลวก)ผสมเกลือป่นในอัตราส่วนพอเหมาะ คลุกขี้เถ้าเก็บไว้นานพอประมาณ แล้วนำมาล้างและต้มรับประทาน จะได้ไข่เค็มที่ไข่แดง เป็นมัน หอม รสชาติอร่อย จึงได้ผลิตไข่เค็มตามกรรมวิธีดังกล่าวขาย ซึ่งขายดีมาก ทำให้คนอื่น ๆ ในตลาดไชยาหันมาผลิตไข่เค็มขายกันเป็นจำนวนมากและเป็นที่รู้จักแพร่หลายตราบจนปัจจุบัน

กรรมวิธีในการผลิตไข่เค็มไชยาของผู้ประกอบการแต่ละราย อาจมีวิธีแตกต่างกันบ้างในรายละเอียดแต่ละขั้นตอน โดยทั่วไปมีขั้นตอนหลัก ดังนี้

          ๑) การเลี้ยงเป็ด เลี้ยงตามธรรมชาติ โดยให้เป็ดกินอาหารในท้องถิ่น คือ ข้าวเปลือกเจ้า อาหารสดจากทะเล เช่น หอยกะพง ลูกปลาสด (ปลาเป็ด) หัวกุ้ง ลูกปู เป็นต้น

          ๒) การเตรียมไข่เป็ด โดยการคัดเลือกไข่สด ใบใหญ่ได้มาตรฐาน คือ ไข่เป็ด ๓๐๐ ฟอง ต้องหนักไม่น้อยกว่า ๒๓ กิโลกรัม เปลือกไข่ไม่มีรอยบุบหรือรอยร้าว

          ๓) การเตรียมดินที่ใช้พอก จะคัดเลือกดินจอมปลวกสีแกมเหลืองที่แห้งสนิทที่อยู่ในอำเภอไชยา นำมาบดให้ละเอียด และร่อนด้วยตะแกรงตาถี่ เพื่อแยกทรายและวัตถุเจือปนออก ส่วนเกลือป่นเป็นเกลือทะเลจะเป็นเกลือป่นสำเร็จรูปหรือเกลือเม็ดใหญ่มาป่นก็ได้ โดยห้ามใช้น้ำเกลือและน้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำบ่อหรือน้ำบาดาลเท่านั้น ทั้งนี้ ผสมดินจอมปลวกที่บดละเอียดกับเกลือป่น ในอัตราส่วนเฉลี่ย ๕ : ๒

          ๔) นำไข่เป็ดตาม ๒) ลงชุบในดินตาม ๓) และนำไปวางบนพื้นขี้เถ้าแกลบ ๖-๗ ชั้น นำขี้เถ้ามาบีบให้ติดทั่วเปลือกไข่

          ๕) บรรจุลงกล่อง ระบุจำนวนฟอง ระบุวันเวลาการบริโภคได้และวันหมดอายุ โดยฉลากบนกล่องนั้นจะมีคำว่า “ไข่เค็มไชยา” และ/หรือ “Chaiya Salted Eggs”

ich food (13) ich food (12)
ich food (11)

ich food (10)

 

 

ปัจจุบันไข่เค็มไชยา ยังคงผลิตจากไข่เป็ดที่ได้จากเป็ดที่เลี้ยงในพื้นที่อำเภอไชยา และผลิตเป็นไข่เค็มด้วยกรรมวิธีพิเศษตามภูมิปัญญาของคนไชยา จึงทำให้ไข่เค็มไชยามีขนาดไข่ใบใหญ่ ไข่แดงร่วนเป็นทราย
มีความมัน ไข่ขาวนุ่ม รสไม่เค็มจัด กลิ่นหอม ไม่เหม็นคาว การทำไข่เค็ม จึงเป็นอาชีพหลักของชาวไชยาบ่งบอกวิถีชีวิตวัฒนธรรม ดังคำขวัญอำเภอไชยาที่ว่า
“พระบรมธาตุคู่เมือง รุ่งเรืองพุทธศาสน์ พุทธทาส
ปราชญ์โลก สวนโมกขพลาราม ลือนามศรีวิชัย ผ้าไหมพุมเรียง ทะเลเคียงหาดทราย แหล่งซื้อขายไข่เค็ม”

 

          ไข่เค็มไชยา ได้รับการประกาศเป็นรายการเบื้องต้นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของจังหวัดสุราษฎร์ธานี ประจำปี พ.ศ. ๒๕๖๐ และได้รับการประกาศขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เมื่อวันที่
๑ พฤศจิกายน ๒๕๔๙

 

 

 

เอกสารอ้างอิง

 

กรมทรัพย์สินทางปัญญา. ประกาศกรมทรัพย์สินทางปัญญา เรื่อง การขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

 

ไข่เค็มไชยา ทะเบียนเลขที่ สช ๕๐๑๐๐๐๑๙. สืบค้นจาก

 

http://www.ipthailand.go.th/th/gi-011/item/19-สช-50100019-ไข่เค็มไชยา-2.html

 

เมื่อวันที่ ๖ ตุลาคม ๒๕๖๓.

 

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดสุราษฎร์ธานี. (๒๕๖๐). แบบจัดทำรายการเบื้องต้นมรดกภูมิปัญญา

 

ทางวัฒนธรรม (แบบ มภ. ๒). เอกสารอัดสำเนา.