Print

ภูมิปัญญาขนม (ใน) ไทย : ข้าวต้มมัด

ภูมิปัญญาขนม (ใน) ไทย : ข้าวต้มมัด

ข้าวต้มมัด เป็นขนมพื้นบ้านจัดอยู่ในเครื่องไทยทานถวายพระภิกษุในเทศกาลตักบาตรเทโวและเทศกาลออกพรรษา นิยมทำกันทั่วทุกภาคของประเทศไทยและมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป โดยมีส่วนประกอบและวิธีทำแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย แต่ก็ยังคงเอกลักษณ์เด่น ๆ ไว้ คือ ข้าวเหนียว กล้วยนํ้าว้า นํ้าตาล เกลือเล็กน้อยและวัสดุที่ใช้ห่อ คือ ใบตอง หรือวัสดุอื่นตามธรรมชาติที่มีในท้องถิ่น

ในวรรณกรรมล้านนาเรื่องตำนานพระเจ้าเลียบโลก เล่ากันว่าในสมัยพุทธกาลชาวบ้านนิยมทำข้าวต้มมัดไปทำบุญตักบาตรเพราะสะดวก กินง่ายและเก็บไว้ได้นาน พระสงฆ์สามารถใช้เป็นเสบียงอาหารเวลาเดินทางไปเผยแพร่พระธรรมคำสอน

การทำขนมชนิดนี้เริ่มต้นด้วยการนำข้าวเหนียวไปแช่นํ้าหรือ “หม่า” ในภาษาเหนือและภาษาอีสานไว้สัก ๒-๓ ชั่วโมง จากนั้นนำออกมาทิ้งให้สะเด็ดนํ้า ห่อด้วยใบตองกล้วยที่ตัดทิ้งไว้ ๑ คืน ใส่ไส้กล้วยแล้วนำไปทำให้สุกโดยการนึ่งหรือต้ม

snacks (2) snacks (1)

 

ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดของภาคกลาง เรียกตามกรรมวิธีการทำจากข้าวเหนียวผัดกับกะทิที่ผสมนํ้าตาลและเกลือเล็กน้อยจนงวดได้ที่ ข้าวเหนียวขึ้นมันแล้วจึงนำมาใส่ใบตอง แผ่ข้าวเหนียวออกเป็นแผ่นบาง ๆ วางกล้วยนํ้าว้าเป็นไส้ใน นำถั่วดำมาตกแต่งที่ข้าวเหนียว ห่อด้วยใบตองกล้วย นำข้าวเหนียวที่ห่อแล้วมาประกบกันเป็นคู่ แล้วใช้ตอกมัดให้ติดกันเป็นคู่ ๆ แล้วนำไปต้ม หากนำไปนึ่งก็ไม่ต้องมัด แต่เรียงจัดให้เบียดชิดกันในลังถึงนึ่งให้สุก

 

ข้าวต้มมัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ บางแห่งเรียกว่า “ข้าวต้มกล้วย” ทำได้ ๒ แบบ แบบแรกทำเหมือนของภาคกลาง แบบที่สองไม่ใส่กะทิ นำข้าวเหนียวดิบมาคลุกกับถั่วดำหรือถั่วลิสง พรมนํ้าเกลือ
ให้พอเปียกแล้วนำมาห่อด้วยใบตอง บางครั้งใช้ใบเตยและใบทองกวาวแทนใบตอง ซึ่งจะให้รสชาติหอมต่างกัน แล้วใช้เชือกกล้วยและตอกใบไผ่มามัด ๒-๓ เปลาะ แล้วนำไปต้มจนสุก

 

ข้าวต้มมัดของภาคเหนือ เรียกว่า “เข้าต้ม” การทำไม่แตกต่างจากภาคอีสาน ข้าวต้มของคนล้านนาจะใส่กล้วยนํ้าว้าสุกผ่าครึ่ง เรียกว่า “เข้าต้มกล้วย” หรือใส่ไส้ถั่วลิสง ก็ต้องแช่ถั่วลิสงไว้ ๒ ชั่วโมง เรียกว่า
“เข้าต้มถั่วดิน” บางทีก็ใส่ทั้งกล้วยและถั่วลิสง ไม่มีการใส่นํ้าตาลหรือนํ้ากะทิ ไม่มีการปรุงรสใด ๆ แต่ถ้าหั่นเข้าต้มเป็นท่อนพอคำแล้วขูดมะพร้าวโรยหน้า จะเรียกว่า “เข้าต้มหัวหงอก” การต้มเข้าต้มนั้น ห่อข้าวต้มเสร็จแล้วจะนำ ๔–๕ ห่อ มารวมกันแล้วมัดด้วยตอกหัวท้าย จากนั้นนำไปต้มจนสุกได้ที่ ในการต้มนั้นมักมีการห่อใบตองเลียนแบบการห่อเข้าต้มแล้วนำไปต้มพร้อมกันด้วย เรียกว่า “จู้เข้าหนม (ชู้ขนม)” เชื่อว่าจะทำให้ข้าวต้มสุกทั่ว

 

ข้าวต้มมัดภาคใต้ คล้ายคลึงกับข้าวต้มผัดของภาคกลาง เรียกว่า “เหนียวห่อกล้วย” คือ เหนียว (ข้าวเหนียวขาว) ห่อกล้วยรอบ ๆ และด้านนอกสุดมีใบตองห่อและใช้เชือกพันหรือมัดหัวท้ายให้แน่น นอกจากนี้ยังมีข้าวต้มลูกโยนหรือข้าวต้ม ใช้ข้าวเหนียวผสมถั่วดำ ไม่มีกล้วย แล้วห่อด้วยใบพ้อหรือใบมะพร้าวเป็นรูปรีผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม มีตำนานเล่าต่อกันมาว่า สมัยพุทธกาลชาวบ้านเบียดเสียดกันใส่บาตร
ให้พระพุทธเจ้า บางคนเข้าไม่ถึงพระองค์ จึงใช้วิธีโยนข้าวต้มไปแทน จึงเป็นที่มาของ
“ข้าวต้มลูกโยน” ตั้งแต่นั้นมา

 

คุณค่าทางโภชนาการของข้าวต้มมัด นักโภชนาการยอมรับว่าเป็นอาหารว่างหรือขนมของไทยที่ให้สารอาหารครบ ๕ ชนิดที่อยู่ในห่อเดียวกัน กล่าวคือ ได้สารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานจากข้าวเหนียววิตามินและแร่ธาตุจากกล้วย โปรตีนจากถั่วดำ และไขมันจากกะทิ นอกจากนี้ยังพกพาสะดวก กินง่าย ไม่ต้องใช้ภาชนะ เหมาะแก่การใช้เป็นเสบียงอาหารเวลาเดินทางและเป็นอาหารในยามเกิดภัยพิบัติที่อาหารหลักขาดแคลนเข้าถึงยาก 

 

สิ่งที่เป็นปัญหาอยู่บ้างในขณะนี้ คือ ผู้ที่ทำข้าวต้มมัดเป็นนั้นมีจำนวนน้อยลง ดังนั้น จึงควรที่จะมีการสืบทอดและถ่ายทอดมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมนี้ไปสู่คนรุ่นหลังให้มากขึ้น รวมทั้งควรนำไปบรรจุเป็นหลักสูตรการเรียนการสอนในสถานศึกษาระดับขั้นพื้นฐานทั่วประเทศต่อไป

 

ข้าวต้มมัด ได้รับการขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ ประจำปี พ.ศ. ๒๕๕๗

 

 

 

เอกสารอ้างอิง

 

กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (๒๕๖๐). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล.

 

          กรุงเทพ ฯ : สถาบันวัฒนธรรมศึกษา กรมส่งเสริมวัฒนธรรม.